第180章[第1頁/共5頁]

西漢時，有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經燕徙，隨之飲食業不竭向外開辟。廚師為生存到處運營菜館、飯莊，是以，烹調技術和處所風味菜流入各地。當時馳名流為“易牙居”菜館題聯曰：“周八士聞香上馬，漢三傑知味泊車”可見當時的菜點具有相稱高的程度。

魯菜

在劉邦，項羽相爭的楚漢期間，項羽稱霸，定都彭城。據《大彭烹事錄》載：霸王在“建國大典”時，為虞姬娘娘設製“龍鳳宴”。後有張三告發酬之題詩雲“一餐龍鳳宴，嚐盡天下鮮。珍羞佳環宇，疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中間，堆棧、菜館、酒樓隨之昌隆。楚漢相爭的成果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親)不樂關中，高祖徒(遷徙)豐沛屠兒、沽酒、賣餅販子，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記錄。這段汗青稱“東食西遷”。

魯菜

漢朝，徐州的烹調技術已有較大生長。《漢書》記錄有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日於炊”。於此不丟臉出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改成輕浮小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一猛進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的發源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。

期間食療菜在徐州遍及應市，當時有以易牙定名的“易牙閣”飯莊，有四風味差異，風行於世的菜，即當今的“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。

魯菜的構成和生長與由山東地區的文明汗青、地理環境、經濟前提微風俗尚好有關。山東是我國古文明發源地之一。地處黃河下流，氣候暖和，膠東半島凸起於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交叉，沃野千裡，物產豐富，交通便當，文明發財。其糧食產量居天下第三位；蔬菜種類繁多，品格良好，是號稱“天下三大菜園”之一。如膠州明白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生薑都蜚聲國表裡。

飪文明生長已有4000多年的汗青。

貴州菜

由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等構成。約莫在明朝初期，貴州菜已經趨於成熟，很多貴州菜都有600多年的汗青了，眾所周知的宮保雞丁就是有著悠長汗青的貴州名菜，它是清朝鹹豐年間，貴州平遠人丁保楨的家廚所創，以旺火油爆雞球加辣而食，現在已達到膾炙人丁的地步。

公道搭配——川菜烹調，要求對質料停止公道搭配，以凸起其風味特性。川菜質料分獨用、配用，講究濃淡、葷素恰當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡連絡，但均不使奪味；葷素搭配恰當，不能混合。這就要求，除選好首要原