第183章[第1頁/共3頁]

（以下非註釋）

以濃油赤醬為首要特性，最為典範的傳統上海菜，是此中魚類的代表作。

辣子田螺

質料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子薑、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適當。

酸菜魚

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辣子田螺

製作體例：1將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和乾細豆粉調成蛋清豆粉。2魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、薑片、蔥節碼味後，用蛋清豆粉拌勻。3炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨溜至斷生撈起；鍋內留少量油，加花椒、酸菜、泡椒、薑片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘後，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上薑末、蒜米、蔥花。4鍋內下少量油燒至五成熟，均勻淋於薑末、蒜米、蔥花上。

製作體例：1魚尾洗淨，沿魚尾側麵脊椎將其劈成扇型，乾粉上漿待用。2熱鍋放油，燒至七成熱，魚下鍋，過一下，立即起鍋。3鍋內殘剩少量餘油，順次放入蔥段、醬油、白糖、半杯水，煮開，下魚，蓋上鍋蓋，旺火燜15分種，揭開鍋蓋，大火收汁。勾芡、起鍋。在鍋內的餘湯裡，加一小匙醋、少量蔥段，淋在魚上。

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製作體例：1公雞去內臟洗淨，斬切成小塊。薑、蔥、乾辣椒切好備用。2將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，醃製10至15分鐘。3炒鍋置火上，油燒熱後下乾辣椒節炸至棕紅色；放入醃過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、薑絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去餘油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花便可上桌。

製作體例：1豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。2乾辣椒、蔥、蒜苗切成節，子薑和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。3炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下乾辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，插手醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒半晌，下蒜苗、泡薑、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，插手炸香的乾辣椒、雞精略炒，裝盤。