《天工開物 下篇 曲糵》譯文[第1頁/共5頁]

凡造神曲以是入藥，乃醫家彆於酒母者。法起唐時，其曲不通釀用也。造者公用白麪，每百斤入青蒿天然汁、馬蓼、蒼耳天然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨，如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥共同，則聽好醫者增入，苦無定方①也。

③供用岐黃者：岐黃：岐伯、黃帝。岐伯為黃帝時名醫，當代醫書常常借岐伯與黃帝對話成文，如《靈樞》《素問》等。供用岐黃者即指大夫。

丹曲

曲飯放入篾盤中時，每個篾盤約莫裝載五升。安設這些曲飯的房屋要比較高大寬廣，以防屋頂瓦麵上的熱氣侵入。屋嚮應當朝南，用以製止太陽西曬。每兩個小時當中約莫要翻拌三次。察看曲飯的人，在七天以內都要日夜保護在盤架之下，不能熟睡，即便在深更半夜裡也要起來好幾次。曲飯要做到起先一看色彩烏黑，顛末一兩天後就變成玄色了。今後的色彩會持續竄改，由玄色轉為褐色，又由褐色轉為赭色，再由赭色轉為紅色，到了最紅的時候再轉回微黃色。通風過程中所看到的這一係列的色彩竄改，叫做“生黃曲”。如許製成的紅曲，其代價和服從都比普通的紅曲要高好幾倍。當玄色變褐色、褐色又變成紅色時，都要淋澆一次水。變紅今後就不需求再加水了。

凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。

神曲

造麵曲用白麪五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉包懸，與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與天然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與光陰亦無分歧也。其入諸般君臣②與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不成殫述。

【原文】

凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，糵造醴，後代厭醴味薄，遂至失傳，則並糵法亦亡。凡曲，麥、米、麵隨方土造，南北分歧，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻秸罨黃①，經四十九日取用。

近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄（彆載《酒經》③）。

曲種必然要用最好的紅酒糟為質料，每一鬥酒糟插手馬蓼汁三升，再加明礬水拌和調勻。每石熟飯中插手曲種二斤，趁熟飯熱時，幾小我一起敏捷拌和調勻，從熱飯拌到飯冷。然後再重視察看曲種與熟飯相互感化的環境。過一段時候以後，飯的溫度又會逐步上升，這就申明曲種產生感化了。飯拌入曲種後，倒進籮筐內裡，用明礬水淋過一次後，再分開放進篾盤中，放到架子上通風。這今後就主如果做好通風事情，而水火也就派不上甚麼用處了。