110|11.9晉|[第1頁/共4頁]

成都

重慶

東北

3.吃麻辣燙的經曆應是先葷後素，燙食時湯汁必然要滾蛋，要全數浸入湯汁中燙食；其次是調度麻辣味，體例是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

2.煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：起首要挑選可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經太長時候加熱才氣食用的質料；其次，要把握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

麻辣燙

燙製

製鹵水

東北口味能夠說除了麻辣外已經完整不是麻辣燙，因為它無需炒料，有兩種做法，彆離是以楊國福為代表的骨湯類，特性是有肉味還不油膩，口感順滑。彆的一種就是石記麻辣燙為代表的清湯麻辣燙，味道純用調料和麻醬調，做法簡樸易於把握，味道濃烈，更加安康。

製作步調：

製作體例

編輯

1.涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：起首要辨彆各種用料，不是各種用料都是能燙食的。普通來講，質地嫩脆，瞬息即熟的用料合用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，瞬息不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其主要察看湯鹵竄改，當湯鹵滾沸、不竭翻滾、並且湯鹵上油脂充沛時，燙食味美又可保溫；再次，要節製火候，火候過甚，食品則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食品，不然掉入鍋中，則易煮老、煮化。

編輯

1.鍋內放油，小火炒香花椒和一個小辣椒後撈出丟棄。

燙製的成品不熟。麻辣燙利用的主料應是比較輕易成熟的。不能采取象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不輕易燙熟的質料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙製的時候也應長一些，燙製這類質料時不要擺動過量、過快，把握好火候，就不會呈現不熟的題目了。

2.將去皮後切丁的番茄漸漸炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。

四川的辣並不象我們設想中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是顛末炒製加工的，普通都是用鍋炕熟過的，以是不象其他省市的辣椒吃得內心冒火，四川的辣隻會在口腔內盤桓，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應當都深有體味。

油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油

家常版

口味以樂山市牛華麻辣燙為代表，成都口味的特性是麻辣燙配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒猜中的味道首要溶於油中，油大，湯中味道不是很香。但是，放入火鍋中味道越煮越重，共同味碟更加甘旨，此口味的麻辣燙配方隻合適火鍋類麻辣燙或小火鍋。