第181章[第1頁/共3頁]
(以下非註釋)
貴州菜
京菜
貴州菜
川菜
川菜
魯菜
,曾耐久位居中國烹調文明的支流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周朝宮廷的食製、北宋汴京飲食市場的繁華與典範謄寫了中原烹調的文明,也是中國烹調文明構成與生長的首要汗青過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與汗青文明名城都是中國烹調生長史中首要的裡程碑。
選料當真――自古以來,廚師烹調菜肴,對質料挑選非常講究,川菜亦然。它要求對質料停止嚴格挑選,做到量材利用,物儘其能,既要包管質量,又要重視節儉。質料力求包含調料的選用。很多川菜對辣椒的挑選是很重視的,如麻辣、家常味型菜肴,必須用四川的郫縣豆瓣;製作魚香味型菜肴,必須用川味泡辣椒等。
魯菜汗青極其長遠。《尚書・禹貢》中載有“青州貢鹽”,申明起碼在夏朝,山東已經用鹽調味;遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記錄,現在糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其源遠流長。魯菜係的雛形能夠追溯到春秋戰國期間。齊魯兩國天然前提得天獨厚,特彆傍山靠海的齊國,仰仗魚鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業。
,而求一和。中與和為中原烹調文明之本,為中漢文明之本。從中國烹調之聖商相伊尹(開封人)00年前創五味調和之說至今,豫菜借中州之天時,得四時之天時,調和鼎鼐,包溶五味,以數十種技法炮製數千種菜肴,其種類技術南下北上影響遍及神州,甘旨膾炙人丁。跟著河南經濟的生長到必然階段,餐飲業越來越暢旺,為豫菜重新答覆供應了新的契,而求一和。中與和為中原烹調文明之本,為中漢文明之本。從中國烹調之聖商相伊尹(開封人)00年前創五味調和之說至今,豫菜借中州之天時,得四時之天時,調和鼎鼐,包溶五味,以數十種技法炮製數千種菜肴,其種類技術南下北上影響遍及神州,甘旨膾炙人丁。跟著河南經濟的生長到必然階段,餐飲業越來越暢旺,為豫菜重新答覆供應了新的契菜重新答覆供應了新的契
豫菜
生果產量居天下之首,僅蘋果就占天下總產量40%以上,特彆是棲霞蘋果。豬、羊、禽、蛋等產量也是極其可觀。水產品
豫菜
刀工邃密――刀工是川菜製作的一個很首要的環節。它要求製作者當真詳確,講究規格,按照菜肴烹調的需求,將質料切配成形,使之大小分歧、是非相稱、粗細一樣、厚薄均勻。這不但能夠使菜肴便於調味,整齊美妙,並且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲,它們的特性彆離是細嫩和酥香化渣,如果所切肉絲肉片是非、粗細、厚薄不分歧,烹製時就會火候難辨、生熟難分。如許,你再有高超地技藝,也是做不出質高味美的好菜的。