第181章[第1頁/共3頁]
貴州菜
公道搭配――川菜烹調,要求對質料停止公道搭配,以凸起其風味特性。川菜質料分獨用、配用,講究濃淡、葷素恰當搭配。味濃者宜獨用,不搭配;淡者配淡、濃者配濃,或濃淡連絡,但均不使奪味;葷素搭配恰當,不能混合。這就要求,除選好首要質料外,還要搞好輔料的搭配,做到菜肴滋味調和豐富多彩,質料共同主次清楚,質地組全相輔相成,色彩調和美妙光鮮,使菜肴不但色香味俱佳,具有食用代價,並且富於營養代價和藝術賞識代價。
川菜烹製,在“炒”的方麵有其獨到之處。它的很多菜式都采取“小炒”的體例,特性是時候短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,符合營養衛生要求。詳細體例是,炒菜不過油,不換鍋,芡汁現炒現對,急火短炒,一鍋成菜。菜肴烹調看似簡樸,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯現出勞動聽民的無窮聰明和締造才氣。總之,川菜是汗青悠長、處所風味極其稠密的菜係。它種類豐富、味道多變、適應性強,享有“一菜一格,百菜百味”之佳譽,以味多味美及其奇特的氣勢,博得國表裡人們的喜愛,很多人收回“食在中國,味在四川”的讚歎。我們要進一步擔當和發揚我國飲食文明的良好傳統,讓川菜烹調技藝這顆光輝的明珠,放射出更加燦豔奪目的光彩!
魯菜汗青極其長遠。《尚書・禹貢》中載有“青州貢鹽”,申明起碼在夏朝,山東已經用鹽調味;遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記錄,現在糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其源遠流長。魯菜係的雛形能夠追溯到春秋戰國期間。齊魯兩國天然前提得天獨厚,特彆傍山靠海的齊國,仰仗魚鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業。
刀工邃密――刀工是川菜製作的一個很首要的環節。它要求製作者當真詳確,講究規格,按照菜肴烹調的需求,將質料切配成形,使之大小分歧、是非相稱、粗細一樣、厚薄均勻。這不但能夠使菜肴便於調味,整齊美妙,並且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲,它們的特性彆離是細嫩和酥香化渣,如果所切肉絲肉片是非、粗細、厚薄不分歧,烹製時就會火候難辨、生熟難分。如許,你再有高超地技藝,也是做不出質高味美的好菜的。
川菜
豫菜作為中原烹調文明的代表
貴州菜
生果產量居天下之首,僅蘋果就占天下總產量40%以上,特彆是棲霞蘋果。豬、羊、禽、蛋等產量也是極其可觀。水產品
貴州菜
豫菜
,曾耐久位居中國烹調文明的支流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周朝宮廷的食製、北宋汴京飲食市場的繁華與典範謄寫了中原烹調的文明,也是中國烹調文明構成與生長的首要汗青過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與汗青文明名城都是中國烹調生長史中首要的裡程碑。