第十七章火鍋秘方[第1頁/共3頁]

瑾萱趕緊擺擺手，“各位，此次的同僚集會我李記酒樓是不會收取任何酬謝，公開火鍋秘方我們也不會收取任何酬謝，我們隻但願渝都鎮的美食能夠在大師的共同儘力下發揚光大。老爺爺，請您把銀子收歸去吧”

“恩，不錯，小小年紀竟然有如許的胸懷和憬悟，看來並非池中之物啊。”老爺爺感慨道。

毛湯，大量用於淺顯烹調，常常持續滾煮，取用後，再補水。質料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、薑、酒，小火慢煮4個時候便可；奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等輕易出白湯的質料，用沸水燙過，再插手冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥、薑、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳紅色便可；清湯，分為淺顯清湯和精製清湯兩種。淺顯清湯，采取2年發展的老母雞，配以瘦豬肉，用沸水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、薑、酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻著小水泡便可。火候過大，會煮成紅色奶湯；火候太小，則鮮香味不***製清湯，先將淺顯清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、薑、酒及淨水浸泡半晌。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除儘雞茸，這一精製過程叫“吊湯”。精製過兩次的清湯叫“雙吊湯”。

斑白頭髮老爺爺讚成的點點頭，對著中間的侍從表示，侍從便當即取出一錠銀子要交給瑾萱。

關於高湯火鍋的蘸料，我們給諸位同僚籌辦了三種分歧的蘸料，彆離是蒜蓉麻油蘸料、芝麻醬蘸料和辣椒青桔蘸料供諸位享用。這三種醬料也是顛末李記的廚師們多次研討調試，得出的最適口的三種蘸料。”

而我們製作高湯火鍋所需求的就是清湯中的淺顯清湯。實在工序並不龐大，質料也冇有很初級。現在在這個鍋內裡的就是我們熬煮了5個時候的清湯，固然看起來清澈寡淡，實際上倒是這一個高湯火鍋的靈魂。

“老爺爺好，各位同僚好。”瑾萱恭敬的說道。“我們李記酒樓秉承這共同生長共同進步的理念，我們的目標是動員渝都的美食走向天下，讓美食成為渝都的名片。誇姣的東西應當被拿出來分享。明天我們把這一秘方公佈給各位同僚，是但願我們共同儘力，讓美食技術得以晉升。”

“感謝老爺爺，這都是我們為了渝都的美食生長應當做的。”瑾萱靈巧的說到。

李記酒樓明天彷彿也和昔日不太一樣，細心一看，在大堂中心多了一個操縱檯。操縱檯上擺著各種調料和一口潔淨的陶鍋。

“我們製作高湯火鍋，當然最首要的就是高湯。而高湯，分為毛湯、奶湯及清湯三大類。?