第3章 餐桌和爐灶(1)[第1頁/共6頁]

假定麪糰裡邊冇有麪筋的話，二氧化碳就會變得非常活潑，會分分開去。但是，麪筋是具有柔韌性的，它不讓氣泡跑出去。不管那些氣體如何儘力、如何擺脫，不管它們如何碰撞那如監獄普通的牆壁，它們都冇法突破那柔韌的麪筋口袋。

但是，隻靠一些蛋白質――比如說隻吃肉――也一樣是活不下去的。假定我們隻吃肉，那麼每天就需求吃兩三公斤的肉，那樣的話，連最健全的腸胃也吃不消。

在這裡能夠得出以下結論：蔬菜和生果中也含有某種餬口所必須的特彆物質。

這是因為馬鈴薯內裡的澱粉就像放進堆棧裡的東西一樣，是藏在一個小型儲藏室――細胞裡的。

關於這個事理，人們很早之前就曉得了。比如說，人類因為貧乏新奇蔬菜和生果而抱病死去。如許的事情在遠征途中常常產生。

我們說完了肉湯，現在要講到肉了。假定我們對肉作一下闡發，本來肉與肉湯是一樣的，內裡也有水，也有鹽，也有味質。但是，除此以外，肉內裡另有彆的一種物質，在肉湯裡的含量是很少的，那就是蛋白質。

隻是在麪糰內裡的不是橡皮，而是一樣柔嫩的麪筋；不是氛圍，而是二氧化碳。下次，當你做麪包發麪團的時候，你把一小塊麪糰放在小罐裡，然後把這個小罐密封好。第二天，你謹慎地把小罐翻開，點一根洋火放進內裡，洋火立即就燃燒了。這是為甚麼呢？因為小罐內裡積存了很多二氧化碳。

當家庭婦女烘烤麪包的時候，她會在一個大缽中倒下水，放進一些酵母和鹽，再撒上麪粉，把袖子挽到胳膊肘上麵，開端脫手揉麪。這時，麪筋會把又輕又分離的麪粉顆粒固結成一大塊柔嫩的麪糰。因而，家庭婦女把缽蓋好，放到一個暖和的處所。

湯是甚麼東西？

為甚麼啤酒會噝噝作響，並且冒出泡沫？

馬鈴薯也會產生竄改，剛纔還是硬邦邦的，一會兒的工夫就變得又軟又麵。而締造這統統古蹟的並不是甚麼化學家，而是腰繫圍裙、捲起衣袖的最淺顯的家庭婦女。

這也讓人們想到，人類常常因為食品中貧乏某種物質而滅亡，冇有這類物質，人就冇法存活。

外洋飛行需求破鈔很長的時候。海船上的海員隻能吃到一些醃牛肉和乾麪包。是以，常常會產生如許的環境：既不是風暴，也不是海盜，而是壞血病毀掉了帆海家的船。壞血病也曾經迫使馳名的帆海家瓦斯科・達・伽馬幾近冇法完成他的飛行：一個160人的探險隊中，有100人死於壞血病。

麪包的皮是從甚麼處所來的？

麪筋是很輕易辨認的，因為它有如許的一個特性：把它放上兩三個小時，它就會變得和玻璃一樣又硬又脆。

但是，麪粉中真的含有澱粉嗎？會不會是我利用你的，那邊麵實在底子冇有甚麼澱粉？你最好親身嘗試一下，考證我說的話究竟對不對。