《天工開物 上篇 作鹹》譯文[第1頁/共7頁]

凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆蓆於上，將掃來鹽料（非論有灰無灰，淋法皆同），鋪於席上。四圍隆起作一堤壋形③，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎煉。

③堤壋形：堤壩的模樣。

【譯文】

③經年絕一無恙：整年不吃此中之一味，對人身材冇有甚麼影響。

②長蘆分司：明朝在長蘆（今河北境內）設鹽運使，並於滄州、青州設二分司。

每到春季就要開端引池水製鹽，時候太晚了水就會變成紅色。比及夏秋之交南風勁吹的時候，一夜之間就能固結成鹽，這類鹽名叫“顆鹽”，也就是古書上所說的“大鹽”。因為海水煎煉的鹽細碎，而池鹽則成顆粒狀，以是獲得了“大鹽”的稱呼。池鹽一經固結成形後便可掃起供人食用。製鹽的人，製成一石鹽上交給官府，也不過隻得幾十文銅錢罷了。在海豐和深州地區，把海水引入池內曬成的鹽，固結後掃起便可食用了，而不需再煎煉加工，這一點和池鹽是一樣的。但成鹽的時候，以及它不需依托南風吹這兩點，就跟池鹽大不不異了。

《《天工開物.上篇》裡，對食品加工有很活潑的記錄，包含了製糖、製鹽、製油、製酒。這幾種當中，鹽又是最根基、最首要的一種。中國菜之以是能立名天下，跟調味料的應用離開不了乾係。我國對鹽的把握很早就開端了，周朝還設有“鹽人”這類官職專門賣力製鹽的事。可見我國早在數千年前就已經開端用鹽。顛末幾千年的生長，鹽的種類更多、製造技術更加專門，因而宋應星在本篇中細心講解了鹽的種類和製作體例。(未完待續。)(未完待續。)

【註釋】

食鹽的種類很多。大抵上能夠分為海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、崖鹽和砂石鹽等六種，但是東部少數民族地區出產的樹葉鹽和西部少數民族地區出產的光亮鹽還不包含在此中。在我國的廣漠幅員當中，海鹽的產量約占五分之四，其他五分之一是井鹽、池鹽和土鹽。這些食鹽有的是靠野生提煉出來的，有的則是天然天生的。總之，凡是在交通運輸不便、外埠食鹽難以運到的處所，大天然都會當場供應出食鹽以備人之用。

③海豐、深州：海豐即今廣東海豐縣。深州疑指海豐之一地，非今河北省之深州也。

④縛雞勝匹：縛一隻雞，比捆匹牛馬還吃力。

【註釋】

井鹽

⑥五服：《尚書.禹貢》以九州以外，五百裡甸服，五百裡侯服，五百裡綏服，五百裡要服，五百裡荒服。是為五服。

【譯文】

①山西解池：在今山西運都會之南。

【評析】

雲南和四川兩省，離海濱間隔很遠，交通也不便當，陣勢又很高，是以那兩個省的鹽就儲藏在本地的地下。在四川離河不遠的石山上，大多都能夠鑿井取鹽。鹽井的圓周不過幾寸，鹽井的上口用一個小盂便能蓋上，而鹽井的深度必必要達到十丈（三十多米深）以上，才氣到鹽鹵水層，是以鑿井的代價很大，要破鈔很長時候，也很艱钜。