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12.炒勺上火注入上湯。

與芥末同食會上火。

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14.用少量鹽調味。

6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，插手醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、薑、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

鮮冬筍片(10克)、水髮香菇(15克)、熟雞肉(20克)、老薑兩片(5克)、紹興花雕酒(50ml)、上湯(150ml)、鹽(1克)、白鬍椒粉(少量)。

說法二

主料

說法一

“佛跳牆”名的由來，在福州官方有三種傳說：

菜品汗青

福建民風，新媳婦出嫁後的第三天，要親身下廚露一手茶飯技術，侍營私婆，博取賞識。傳說一名大族女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，奉告她如何烹煮。誰知這位蜜斯竟把燒製體例忘光，情急之間就把統統的菜一股腦兒倒進一個紹酒罈子裡，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，百口連讚好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳牆”的來頭了。

11.把一半花雕酒舀入罐內。

7.取一個紹興酒罈洗淨，插手淨水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包生長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於柴炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺蔘、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，馬上封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包翻開，鴿蛋放在最上麵。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。[5]

調料

8.然後放入廣肚。

水發鰩魚翅(30克)、小鮑魚(15克)、乾瑤柱(10克)、水發廣肚(15克)、大蝦肉(20克)、鵪鶉蛋(20克)。

21.蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。

說法三

佛跳牆原名“福壽全”，光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建佈政使周蓮，他為湊趣周蓮，令內眷親身主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等20多種原、輔料，煨製而成，取名福壽全。周蓮嘗後，讚不斷口。問及菜名，該官員說該菜取“吉利快意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。